南寧酸嘢 尋味舌尖上的“鄉愁”
時間：2023-08-19 00:58:17
南寧酸嘢制作技藝傳承基地指導老師走進學校，宣講非遺文化知識和技藝。趙全偉/攝
在南寧街頭一家酸嘢店，市民正在選購酸甜可口的酸嘢。
(資料圖片)
南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒展示酸嘢制作工藝。 本欄圖片除署名外，均由本報記者 沈 程/攝
傳統的碎菜酸。 黃海晴/攝
掃一掃，觀看視頻《在南寧萬物皆可酸》
探尋八桂非遺助力鄉村振興系列報道44
記住鄉愁
廣西日報記者沈程通訊員楊敏卓實習生蔣炳縣
炎炎夏日，嗜酸者眾多。在南寧市江南區的一家酸嘢店前，30余個透明的玻璃缸裝著香甜誘人的酸嘢果蔬鹵味，顧客一邊挑選著，一邊咽下嗜酸的口水。“每天都有上百單交易，生意還不錯。”店員黃姐開心地說。
眼下正值時令果蔬采收的季節，新鮮采摘下來的果蔬經過酸甜咸辣的腌制后，變成營養、美味、解膩的酸嘢，午后吃酸，解渴、提神、除濕氣，是市民群眾飯前開胃、飯后解膩的不二之選。
南寧酸嘢是廣泛流行于南寧市及周邊地區的一種具有地域特色的小吃，“酸嘢”則是白話方言，用來形容酸菜或酸的東西。今年4月，南寧酸嘢制作技藝被列入廣西第九批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
晉代文學作品中曾提到我國桂南一帶以果蔬制作酸品，“桶子，大如雞卵。三月花色，仍連著實。八九月熟。采取，鹽酸漚之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。出交趾。”其中以植物的果實加鹽加酸“漚之”的方法，實際上就是最早的酸嘢制法。
南寧酸嘢制作歷史悠久。在晉代桂南一帶，壯族先民就已經懂得根據季節采摘自然界的果蔬制作酸品，用以降暑祛濕。經過上千年的發展，如今，南寧酸嘢制作技藝更加成熟，形成獨特的風格，制作食用酸品也成為南寧一帶民眾日常生活的重要組成部分和地域性文化符號。
“傳統的食材如蘿卜、木瓜、包菜，到年輕人愛吃的芒果、菠蘿、西蘭花梗等數十種時令果蔬都可以制作成南寧酸嘢，吃起來酸、甜、香、脆、辣、爽，具有生津消食、美容養顏的作用。”在江南區的南寧酸嘢制作技藝傳承基地，南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒向記者展示了制作酸嘢的關鍵步驟：首先將食材進行清洗、去皮、削片，而后根據風味和規格裝入腌制器皿，再按比例放入米醋、食鹽、白糖等配料，靜待片刻后，酸甜爽脆的酸嘢即可呈碟食用。
說起這門技藝的傳承，地道的南寧人梁軒記憶猶新。因為家里4代人都從事著酸嘢制作的相關行業，他在10多年前也開始接棒，做起了“酸”的生意。“我奶奶是老南寧人，未出嫁時就以釀酒制醋腌制食品為生，后來和我爺爺成立了副食品廠，主要生產醬油和醋。我也在2008年開始創業成立酸品王，當時奶奶還給我們做技術指導。”梁軒說，經過多年的發展，目前該公司已經在全國范圍內開設了140余家連鎖店，還研制出了家庭版的酸嘢腌制醋，人們在家里也可以自己動手腌制南寧酸嘢。
近年來，梁軒與團隊積極探索傳統技藝與現代手段的融合，不斷創新南寧酸嘢制作技藝，逐步實現酸嘢的產業化、標準化、規模化。“我們還根據門店所處地域的氣候和飲食習慣不同，推出米醋味、醬香味和川味等不同風味的酸嘢來滿足不同需求的消費者，并與廣西大學的微生物學專家教授合作，擴培酸中的益生菌菌種，使酸嘢口感更好、品質更佳、更具家鄉味。”南寧酸嘢制作技藝傳承基地指導老師韋丹丹說。
今年以來，作為非遺項目南寧酸嘢制作技藝已陸續走進學校、社區、景區等場所，通過開展路演展示、互動體驗，讓群眾切實感受到非遺文化魅力，有助于學習和傳承非遺知識和技藝。“南寧酸嘢制作技藝有廣泛的群眾實踐性，繼承與弘揚這一習俗，對形成健康的生活方式，打造地方特色農產品加工業，帶動就業，增強民族文化自信、民族自豪感和鑄牢中華民族共同體意識具有多重意義。”江南區文化館館長蔣觀連表示。詩云：
小小酸嘢價格廉，
開胃解膩又下飯。
技藝傳承走在前，
申遺成功美名傳。
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