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(王堅 林海欣)“早上一碗三及第，上山打虎有力氣。”這句在客家地區口耳相傳的諺語，道盡了三及第湯與客家人的深厚羈絆。

2月18日農歷正月初二清晨，在“世界客都”梅州的街巷里飄散著筒骨湯的醇厚香氣。這碗由豬雜與草藥同煮而成的湯品，既是喚醒客家人清晨的煙火滋味，也是客家人在新春佳節的常駐美食。

在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。清朝狀元林召棠用豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內臟比作三及第，三及第湯由此而得名。

“三及第湯的做法不麻煩，梅州人都會。”在當地經營一家三及第店的梅州市民鐘小荷說，三及第湯的做法雖無繁復工序，卻處處藏著門道：筒骨提前熬出湯底，按分量投入切好的脊頂肉、粉腸和豬肝，調味后撒上枸杞葉，講究些的還會放把魚腥草或溪黃草——客家人居住的山野里常見的草木，為湯味添了層清苦回甘。

在梅州平遠、蕉嶺一帶還偏愛湯色嫣紅，喜加紅曲暖胃；梅縣、五華等地則堅守清透本色，凸顯原汁原味。各地習俗雖有差異，但那份對食材本真的尊重始終如一。

隨著客家人奔走五湖四海的足跡，三及第湯的味道也走進更多地方。在距梅州400公里的廣州，有家從1994年開店至今的劉記梅縣腌面館，老板劉長樂表示，這道扎根市井的美食“實惠，營養均衡還有食療功效。”

而在深圳龍華的蕉嶺三及第店老板鐘潮發眼中，三及第湯的精妙在于本真食材的極致發揮。他說，每天都會親自盯著分割豬肉環節，“一頭豬要超過200公斤，肉才夠厚，吃起來才香甜。”鐘潮發說，“好肉不用腌，滾湯里一涮就自帶甜味，放勺鹽就夠鮮！”從菜市場到餐桌的短途奔赴，每一口湯都帶著鮮靈。

三及第湯的傳播范圍不斷擴大，但各家食肆都堅守著湯品的傳統做法，食客們愛的也是這口實在。湯里枸杞葉的清肝明目、護膚養顏等功效與廣府人對“食療”功效的要求不謀而合。此外，因為與廣府菜追求清淡、潮汕菜追求鮮味的調性相似，三及第湯還得到許多非客家人的青睞。

采訪劉長樂時，他曾告訴記者，有位客人在店里一口氣吃了三大碗面，還喝了兩碗三及第湯，充滿對這口鮮美的喜愛。(完)