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“4塊5一只的牛肉煎包，今天賣了近五千只！”

“三黃雞也賣了一百多只！”

深夜的楊浦區平涼路上，結束了一天的營業，一心齋清真飯店的員工們正忙著核對賬目。80歲的飯店負責人馬旺林回到辦公室，打開剛剛收到的榮譽證書：“我們的清真菜，終于評上了上海老字號！”

(資料圖)

老食客都知道，一心齋的清真菜點制作技藝，屬于上海市非物質文化遺產項目。而一心齋的“掌門人”馬旺林，就是這門技藝的代表性傳承人。最近，又一則好消息傳來，在上海市公布的2023年“上海老字號”名單中，一心齋榮列其中。

為了經營好這項“祖傳美味”，馬旺林幾乎每天都在店里忙碌。白襯衫、黑西褲、白皮鞋讓他整個人都很精神，看起來仿佛才60出頭。

外在狀態提起來了，內里的功夫更要到位。馬旺林從祖上傳承了不少秘方，也練就了一手調配菜肴的絕活，并將技藝分享給大廚們。

“我爺爺1913年創辦馬記清真飲食攤，到2023年正好110周年。”馬旺林告訴記者，從爺爺馬世盛到父親馬興邦，再到馬旺林本人，馬家的清真菜非遺技藝已經傳了三代。

為了延續老字號，馬旺林還在做更多努力，培養兒子馬軍和00后外孫成為第四、第五代傳承人。“有傳承人的老字號才有生命力。”做了一輩子餐飲的老人說。

牛肉煎包和牛肉鍋貼，都是一心齋的招牌點心，屢屢創出售賣奇跡。

店堂里，一心齋的“夏日四大件”——冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶，不斷被端上餐桌。顧客張阿婆嫻熟地夾起一筷牛肉絲冷面，再吮一口綠豆刨冰，直嘆“一心齋是懂上海人的！”

馬旺林的清真菜不但打動了顧客，也打動了非遺項目的評委。他還記得評審時的場面。牛肉煎包、牛肉鍋貼、醬牛肉、三黃雞……這些令馬旺林驕傲的美食，一碟碟排在評委面前。成年人拳頭大小的牛肉煎包，兩面金黃，滋滋冒著熱氣，散發出陣陣油香。醬牛肉質酥嫩，泛著紅光。三黃雞入口即化，能品出悠悠的雞油香。

看似家常的菜品，怎樣抓住食客的胃？馬旺林坦言，選料有很深的門道。牛肉煎包和牛肉鍋貼是招牌點心，都用牛后腿肉做餡料，沒有筋、沒有皮、沒有油，確保口味鮮嫩。拌料時，馬旺林琢磨發現，加點卷心菜口感更好。

拌好的料要加生抽、老抽、十三香等調味料調制，有的配料甚至只有馬旺林自己知道。那是爺爺馬世盛傳下來的秘方，凝結了爺爺的味道。牛肉鍋貼里的湯汁也是獨家調制的，口感鮮美。至于醬牛肉，用料又不一樣，要用帶筋的肉，嚼起來才香。

獲評2023年“上海老字號”的，是一心齋的三黃雞。雞是本地品種，選用南匯90天以上的雞，先圈養，出售前再散養20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4點，三黃雞就會送到店里，你們6點上班了就把它洗干凈，當天的雞做菜才新鮮。”馬旺林叮囑大廚。

除了大葷，主食和冷飲也頗受歡迎。就拿“夏日四大件”里的冷面來說，面是指定的加工廠根據一心齋要求加工的，嚼起來很勁道。馬旺林總結了九個字，作為下面的口訣：水要清，火要大，面要少。“一大鍋74公升的水，最多下五斤面。拌面的醬油也是自己調的，要咸淡適中，口味鮮香。”

老馬還告訴記者，花生醬是冷面的靈魂。“外面買的花生醬，有時是用花生油和面粉調制的，吃起來黏牙，我不喜歡。我們是用八斤花生和兩斤芝麻，一起炒熟之后當場磨粉。這樣成本肯定比別人家高，大約翻一倍，但是做出來香啊。”

一份清冷面，十塊錢管飽。想配澆頭也可以，芹菜、牛肉絲、素雞、烤麩、綠豆芽……統共十幾種，任君選擇。

主食吃好了，再來杯刨冰。常見的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心齋不一樣。“我們選擇最傳統的做法，將冰和糖水分離。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中間是冰水，底部是加糖的料。”馬旺林向記者展示人氣頗高的赤豆刨冰，豆粒顆顆飽滿。“赤豆我用大紅袍，煮起來易酥，又不會爛。冰水分離，口味才清爽，食客如有需要，可以自己攪拌。”

菜品技術上，馬旺林不斷改進。為了滿足大量烹飪的需求，炊具也在。比如，做牛肉煎包用的平底鍋，已經換了特別大的那種，一鍋能煎50只。“要不然，一天賣四五千只的牛肉煎包，怎么來得及做出來？就這樣也要煎一百鍋呢！”

一心齋的營業時間是早七點到晚九點，條件允許的話，每天都開門。馬旺林倒不覺得累。為了看起來更精神，他還把頭發染得烏黑。“我還不到十歲，就幫著我爸經營清真菜。身高夠不著灶臺，就先打下手。一眨眼就是一輩子。”

到現在，一家五代延續同一門手藝，馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣：留著一撇白胡子，常年身著白袍，典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人，曹縣如今以漢服出圈，當年可沒這么“潮”的畫風。不過史料里說，爺爺創辦的“馬記”清真飲食攤很受歡迎，牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。

1938年后，馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮江，把清真菜點特色一并帶了過去。1943年，馬旺林在鎮江出生。20世紀40年代末，他跟著父母來到上海楊浦，住在黃興路。“老早那塊地方很荒涼，討生活的老百姓自己搭個簡屋，有瓦遮頭就好。哪像現在的楊浦，什么都有，真是一個地一個天。”

為了生計，“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就只有自家那個房子，前面一半是店面，擺個案板，擺個爐子，就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人。”因為是長子，馬旺林要幫父親搭把手，拉風箱、洗籠布、搞衛生、揉面。個頭高了，手藝熟練了，就學著自己下廚。“我家兄弟姐妹五個，就我一個人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行。”馬旺林說，唯一遺憾的，是家貧讓他失去了升學機會。“我在控江路第二小學讀書，是班長，也是三好學生。但是家里實在困難，我讀了沒幾年書，就輟學在店里干活。”

1958年，15歲的馬旺林和父親一起，成了國營雙陽清真飲食店和新創辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋一開始就在平涼路上，規模遠沒現在這么大。我是學徒，拿18塊一個月的工資，我爸是廚師，一個月50多塊，我們兩個人負擔一家七口的生活。”透過玻璃窗，目睹昔日的同學背上書包走進中學大門，馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來，不讓同學看到自己在打工。

十五年后，30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經理，繼續鉆研清真菜。“一心齋真正的轉折點是在2000年。為了鼓勵民營企業發展，飯店再一次轉制，我被指定負責一心齋的經營。當時一心齋店面就200多平米，我帶了二十幾個員工，在店里賣牛肉煎包、牛肉湯等等，品種很有限。我就打算把品種豐富起來，把店做大。”

馬旺林認為，上海人最喜歡的肯定是本幫口味，“我從小生活在上海，當然懂上海人的需求。”

“一心齋在五角場還有一家分店，在第一百貨三樓，地方不大，賣不了炒菜，主要供應牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點心。”

飯店的生意興隆，是城市欣欣向榮的一個側面。“一心齋剛剛創辦的時候，上飯店吃飯就像過節一樣隆重。誰家一個月能到店里來一次，就算條件很好了。”馬旺林回憶，“以前一個牛肉煎包賣幾分錢，一個大人帶兩個小孩來，買一個煎包，分成兩半，兩個孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人過來只買一根油條，回去配泡飯吃，或者蘸點醬油，當一個小菜。現在條件好了，有的人甚至每天都來，把一心齋當食堂了。”

菜品日益豐富，背后是生產資料機械化的助推。“生爐子、燒煤氣的年代，能燒的菜肯定有限。現在的一心齋，光說點心，油鍋里煎的、爐子上烘的、蒸鍋里蒸的，都可以做。”馬旺林指指墻上密密麻麻的菜單，“所有的餐食我都會做，我自己調的配方，再去教店里的骨干。”

■馬旺林和廚師一起做點心

師徒之間為了互表誠意，會舉行一個簡單的拜師儀式。“我可不要他們跪下來倒酒，他們只要站在我面前，敬一杯茶，師徒互認，就可以了。我會盡我所能，把掌握的技術傳授給他們，讓他們再去帶新人。”

馬旺林深知，老字號要延續，必須有人傳承，光靠師徒授受是不夠的。于是，他有意為自家的非遺技藝培養第四代、第五代傳承人。“我兒子馬軍也一心齋工作，管后廚。外孫23歲，在英國讀研究生，學企業管理，畢業了來接我的班。”

馬旺林還透露，自己年少失學，心中總有遺憾，因此外孫深造，他十分支持。每次上電視，祖孫三代總是同框亮相，希望延續和發展一心齋老字號。“外孫的文化基礎比我好，眼界比我寬，又學了國際先進的管理技術，相信能為老字號帶來新的生命力。”