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國家衛(wèi)生健康委、國家市場(chǎng)監(jiān)督管理局

于2022年6月30日聯(lián)合發(fā)布

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》

(資料圖片)

將于2023年6月30日正式實(shí)施

今天我們和您聊聊食品中的污染物限量

本期嘉賓

閔行區(qū)衛(wèi)建委監(jiān)督所 審核發(fā)證科科長(zhǎng) 王峻

（點(diǎn)擊上方收聽完整音頻）

何為食品中的污染物？

食品中污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)危害物質(zhì)。

污染物是如何進(jìn)入食品中的？

想象一下有一家做冷凍餃子的單位，買來的豬肉可能在動(dòng)物飼養(yǎng)期間有污染物，買來的蔬菜瓜果可能在農(nóng)作物種植期間帶有污染物，接下來用生產(chǎn)機(jī)器絞肉、活餡，包裝封口，員工的操作等都可能讓食品帶有化學(xué)性、物理性或生物性的污染物。就像是我們家里自己燒菜燒飯，也會(huì)不可避免地讓食物帶有污染物一樣。

食用了含有污染物的食品

一定會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害？

并不是這樣，食品中污染物對(duì)于健康產(chǎn)生危害有三要素： 一是污染物本身的毒性，二是食品中污染物的含量，三是我們食入含有污染物食品的量。以上三個(gè)方面因素達(dá)到一定水平了，方可產(chǎn)生危害。

污染物限量標(biāo)準(zhǔn)是如何制定出來的？

以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，參考國際食品法典委員會(huì)（CAC）食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)制定原則，結(jié)合污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和暴露評(píng)估結(jié)果，確定污染物及其在相關(guān)食品中的限量。自2000年我國就陸續(xù)在各省建立食品污染物監(jiān)測(cè)點(diǎn)，目前已經(jīng)完善成為全國性的食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。此外，我國從1990年開始至今，已經(jīng)完成了六次中國總膳食研究，評(píng)估一個(gè)國家居民食物中化學(xué)污染物暴露量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量以及這些物質(zhì)的攝入可能對(duì)健康造成的風(fēng)險(xiǎn)。

具體污染物限量介紹

▲鉛限量要求

鉛是一種在自然界廣泛分布且有重要工業(yè)用途的環(huán)境重金屬污染物，空氣、家居環(huán)境、飲用水和食品均不同程度地含有一定量的鉛。通過飲食攝入和空氣吸入是成年人鉛暴露的主要途徑。對(duì)于兒童而言，通過手-口途徑攝入含鉛的灰塵、土壤或接觸含鉛的油漆玩具和器皿也是不可忽視的途徑之一。

鉛在生物體內(nèi)具有蓄積性，比如鉛在血液中的半衰期約為一個(gè)月，但在骨骼中的半衰期為10-30年。鉛的長(zhǎng)期低濃度暴露可影響心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)育，胎兒和嬰幼兒對(duì)鉛尤為敏感。

對(duì)于于鉛對(duì)嬰幼兒健康的潛在危害， 此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂就將嬰幼兒配方食品鉛限量（以固態(tài)產(chǎn)品計(jì)），從原標(biāo)準(zhǔn)的0.15mg/kg降低為0.08mg/kg，嬰幼兒輔助食品的鉛限量也統(tǒng)一調(diào)整為0.2mg/kg（2017版本中，添加魚類、肝類、蔬菜類的嬰幼兒輔助食品的鉛限量為0.3mg/kg，罐裝輔助食品為0.25 mg/kg，谷類輔助食品為0.2mg/kg）。

▲鎘限量要求

鎘是一種重金屬，長(zhǎng)期積累將對(duì)人體的骨骼、腎臟造成危害，是對(duì)人體健康威脅最大的有害元素之一。新生兒體內(nèi)幾乎不含鎘，人體中的鎘幾乎全部是出生后從食物和環(huán)境中蓄積的。

鎘吸收進(jìn)入人體后，形成鎘硫蛋白，通過血液到達(dá)全身，并有選擇性地蓄積于腎臟、肝臟中，其中腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。鎘中毒臨床表現(xiàn)為蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，骨質(zhì)疏松和病理性骨折，有一定的致畸、致癌和致突變作用。

此次標(biāo)準(zhǔn)的修訂過程中，為保護(hù)消費(fèi)者健康，稻米（含稻谷、糙米、大米）中鎘限量維持原標(biāo)準(zhǔn)0.2mg/kg的限量要求。另外，增加特殊膳食用食品下的嬰幼兒谷類輔助食品的鎘限量為0.06mg/kg。

▲食用菌的污染物限量問題

一般說來，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對(duì)而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要少一些。

此次標(biāo)準(zhǔn)修訂收集了我國常見栽培食用菌和野生食用菌中重金屬污染數(shù)據(jù)，對(duì)食用菌中鉛、鎘、汞、砷四項(xiàng)重金屬限量進(jìn)行調(diào)整。相對(duì)舊標(biāo)準(zhǔn)，新鮮食用菌除包含香菇、姬松茸外，還明確包含了雙孢菇、平菇、雞樅、雞油菌等其他14種新鮮食用菌，且明確了拉丁語名稱，可參考發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)編制說明中的實(shí)物圖識(shí)別分類。

再如針對(duì)鉛，除特殊品種外，食用菌及其制品限量由原來的1.0mg/kg降為0.5mg/kg，特殊品種的限量涉及0.3mg/kg（雙孢菇、平菇、香菇、榛蘑及以上食用菌的制品）和1.0mg/kg（牛肝菌、松茸、松露、青頭菌、雞樅、雞油菌、多汁乳菇及以上食用菌的制品）。市場(chǎng)上木耳及銀耳主要是干制品銷售，所以木耳及其制品、銀耳及其制品中鉛的限量為1.0mg/kg（以干重計(jì)），其他干制食用菌中鉛限量應(yīng)結(jié)合脫水率折算。

嚴(yán)格遵守《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》是對(duì)于維護(hù)公眾健康具有重要意義。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，并且應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中污染物含量達(dá)到盡可能的最低水平。對(duì)于廣大消費(fèi)者來說，通過了解標(biāo)準(zhǔn)后更加明白保護(hù)環(huán)境，守護(hù)青山綠水的重要性。只有保護(hù)好環(huán)境，才能夠最大程度做好食品原料污染物控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物，讓大家吃得更美味更健康。

記者：汪婷婷

編輯：方佳璐 陳駿（實(shí)習(xí)）

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