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【創(chuàng)業(yè)金語】

●我始終相信，好的產(chǎn)品自己能說話。

(相關資料圖)

●我們不打廣告，反而害怕過度宣傳，因為純手工制作的粽子產(chǎn)量有限，最怕“爆單”。

●我們的燒肉粽，除了有一定的配方，最主要的是用心。

●我們的品牌標識是閩南古厝簡筆畫里有一個“粽”字，意為粽子產(chǎn)自百年古厝，傳承古法技藝。

【人物名片】

郭家麟，集美區(qū)杏濱街道后浦村人，廈大材料化學專業(yè)2003屆畢業(yè)生，“郭家粽”品牌創(chuàng)始人。

位于集美區(qū)杏濱街道后浦村的郭家百年古厝，又氤氳在濃濃的粽香中。農(nóng)歷七月，閩南部分農(nóng)村有吃粽子的習俗。郭家麟與家族里的手藝人們一起制作燒肉粽，讓閩南的粽香飄到全國各地。

今天，讓我們通過郭家麟的講述，了解這位廈大材料化學專業(yè)學霸發(fā)揮專業(yè)特長，重拾祖上留下的肉粽燒制技藝,把燒制肉粽整成一場“化學實驗”的創(chuàng)業(yè)故事。

郭家麟在給三層肉炒上糖色。

傳承

走南闖北，出門在外時總會想起老家的粽香

2003年，我從廈大材料化學專業(yè)畢業(yè)，“不務正業(yè)”地做起了生意，開過服裝店、小酒吧、臺球城，也經(jīng)營過裝修公司、廣告公司。經(jīng)商十多年，走南闖北，出門在外時總會想起老家的粽香。

但在外地，任何燒肉粽都吃不出家里的味道——在我童年的記憶里，總是縈繞著一股淡淡的粽香，郭家的粽子燒制技藝是我爺爺輩傳下來的，有特殊的配方跟味道，曾是民間大廚的老堂哥燒粽手藝更是一絕。老堂哥雖跟我同輩分，卻跟我父親一般年齡，他的粽子，我從小吃到大，吃完還想再吃，回味無窮。

那些年，我經(jīng)商走了不少彎路，也曾負債累累，經(jīng)歷了人生的起起落落，越發(fā)感受到家的可貴，特別想把家族的傳統(tǒng)肉粽燒制手藝傳承下來。

2014年正是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展和移動支付的興盛時期，我萌生了一個想法——或許我并不擅長燒制粽子，但借助互聯(lián)網(wǎng)讓傳統(tǒng)燒肉粽走向全國市場，讓更多人接受，也不失為一條不錯的傳承家族燒粽技藝之路。

郭家麟和家人一起包粽子。

有料

每道工序都純手工制作，堅持真材實料，絕不含糊

經(jīng)過一年的籌備，“郭家粽”品牌成立。我發(fā)動家族里多位燒粽能手——老堂哥、表嫂、老父親等一起創(chuàng)業(yè)。采購物料、洗粽葉，炒米、炒配料、包粽子……大家分工協(xié)作，共同為“郭家粽”注入新生命力。

我們的燒肉粽，除了有一定的配方，其實最主要的是用心。粽子每一道工序都是純手工制作，堅持真材實料，絕不含糊。

粽子是時令性很強的食品，端午前后和農(nóng)歷七月前，是一家人最忙的時候。隔天要做的粽子，前一晚就得開始準備。常常晚上11點就開始泡糯米 ，要浸泡8個小時，直到每一粒糯米都吸飽水分。第二天早上四五點，新鮮屠宰的豬肉就送來了，家人們便著手準備物料，鹵鵪鶉蛋、海蠣干、蝦仁干、香菇干等一樣都不能少。炒米、炒配料，包粽子，全部工序忙活下來，一天就過去了。

一開始，我只在廈大校友圈里進行小眾推廣，并沒指望有多大銷量。沒想到，凝聚了整個家族的力量的燒肉粽“一炮走紅”，首次準備的一千多個粽子推出后很快就售罄。隨著廈大校友們的口耳相傳，我們的粽子從此打開了銷路，訂單越來越多。購買者里，有聽朋友介紹慕名來到郭家古厝購買品嘗的新客，也有每年都會購買1000個粽子的老主顧。

每到旺季，我們一天要制作四五百個粽子。其他時候，我們也不定期制作備一點放著，讓郭家粽的“鐵桿粉絲”打打牙祭。

郭家麟將粽子晾掛在架子上。

絕招

結(jié)合化學實驗中控制變量原理，讓粽子品質(zhì)更穩(wěn)定

在外行人看來，材料化學專業(yè)與燒肉粽“八竿子打不著關系”。其實，閩南燒肉粽中蘊含著著名的化學反應——焦糖化反應、美拉德反應等，但很少人知道其中原理。

燒肉粽的特點就在于“燒”字，每一種原料都要在“特制秘汁”調(diào)味翻炒燒制過，工序煩瑣且復雜費時。其中，最關鍵的步驟是熬制焦糖，閩南話俗稱“炒糖色”“熗糖烏”等，在化學學科里被稱為“焦糖化反應”，是讓蔗糖等在高溫下生成糖的脫水產(chǎn)物（即焦糖）和裂解產(chǎn)物，形成褐色黏稠液體。看似簡單，但火候是最難把握的。

另一個關鍵之處在于對美拉德反應的控制。焦糖化反應的產(chǎn)物與五花肉和糯米發(fā)生美拉德反應，即氨基酸與蛋白質(zhì)和糖產(chǎn)生反應，其產(chǎn)物決定肉粽味道與色澤的好壞。該反應由法國化學家美拉德發(fā)現(xiàn)，因此命名為美拉德反應。pH值、溫度、時間、不同糖類等都是影響美拉德反應的因素。因此，在制作燒肉粽過程中，除了選料、不同水質(zhì)，控制糖的量、加熱溫度和加熱時間也尤其重要。

過去，郭家肉粽的制作，更多憑的是“經(jīng)驗論”，不同肉粽的口感難免會略有差異。

我在老堂哥的手藝基礎上，結(jié)合化學實驗中的控制變量原理，對每個步驟實行定量化，即精準控制每道工序的制作時間、火候、食材比例等，使得手工燒制的粽子有一致的化學反應時間，讓粽子品質(zhì)更穩(wěn)定。

郭家麟將粽子打包裝盒發(fā)往外地。

品牌

產(chǎn)品有“粽子中的愛馬仕”之稱，一上架很快就被搶空

我始終相信，好的產(chǎn)品自己能說話。我們不打廣告，反而害怕過度宣傳，因為純手工制作的粽子產(chǎn)量有限，最怕“爆單”。雖然我們的粽子價格較高，被稱作“粽子中的愛馬仕”，但每年生產(chǎn)的小幾萬個一上架，很快就被一搶而空。目前，粽子的年度復購率都在60%以上。

為什么我們的粽子這么吃香？我想，這縷粽香，不僅是漂泊在外的閩南游子的鄉(xiāng)愁，對許多廈大校友而言，也是一種特殊的情懷——每當吃到閩南燒肉粽，就能回味起大學的生活、老師和同學。這也是我們的品牌標語——“粽香故人來”的由來，與“總想故人來”諧音。

其實，創(chuàng)業(yè)伊始，我專注于產(chǎn)品本身，連個像樣的包裝都沒有，直到2017年才在眾多廈大校友的共同“頭腦風暴”下，有了品牌包裝、標識和標語。我們的品牌標識是閩南古厝簡筆畫里有一個“粽”字，意為粽子產(chǎn)自百年古厝，傳承古法技藝。

我做了一個統(tǒng)計，全國各省份中，廣東省的廈大校友分布較廣泛，一直是郭家粽的“銷冠”所在地，其次是北京。近幾年，諸如河南、河北、山東等以面食為主的地方，粽子的銷量也逐漸攀升，其中山東省已經(jīng)成為銷售第三多的省份。云南、貴州、四川等地的校友吃到郭家粽也是贊不絕口。

我創(chuàng)立“郭家粽”品牌，還藏了一點“私心”——讓更多人了解閩南古厝文化。我家是一座近兩百年的古厝，目前已被列為文物保護單位。如今，以粽子為紐帶，有些肉粽的粉絲來廈門時，會來郭家古厝坐一坐、泡泡茶 ，進一步了解閩南古厝。