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作家盛慧

(資料圖)

《粵菜記》，盛慧著，人民文學(xué)出版社，2023年。

在2023南國書香節(jié)上，佛山作家盛慧攜全新散文力作《粵菜記》重磅亮相。新書首發(fā)式以“用粵菜，讀懂中國”為題，由該書出版方人民文學(xué)出版社、花城出版社及佛山藝術(shù)創(chuàng)作院聯(lián)合舉辦。

《粵菜記》是一部紀(jì)錄片式的粵菜全景散文，也是人民文學(xué)出版社推出的首本全面介紹粵菜的圖書，寫佳肴美食，也寫世相人心；追尋粵菜故事，也折射粵地文化；寫粵菜行業(yè)發(fā)展變遷，更包含煙火溫情與人間冷暖。

全書描寫菜式超過三百種，關(guān)注經(jīng)典，也關(guān)注家常；關(guān)注“大菜”，也關(guān)注小吃。不僅包括傳統(tǒng)的廣府菜、潮州菜、客家菜，還包括新派粵菜。作品情感與內(nèi)容兼?zhèn)洌膶W(xué)性和歷史性并重，生動細(xì)膩，韻味悠長。在書中，盛慧以味覺為鑰匙，接通食物與記憶、食物與文化之間的隱秘關(guān)聯(lián)，致力塑造一個令人神往的“舌尖上的嶺南”。

2004年，盛慧移居廣東，在美食之都順德生活了19年，他的太太是潮州人，也跟著太太一起嘗遍了地道潮州菜。《粵菜記》的創(chuàng)作其實(shí)有些意外，2019年，他開始創(chuàng)作《大灣的鄉(xiāng)愁》，其中有一章寫大灣區(qū)的小吃，原計(jì)劃只寫2萬字，但一寫就收不住了，從5萬字，寫到了10萬字，最后變成了近20萬字，于是，盛慧就將這些文字重新梳理單獨(dú)成書。

創(chuàng)作之初，盛慧就想寫出一本與眾不同的粵菜書。他數(shù)次親臨美食的原產(chǎn)地、到最正宗的店家去品嘗，有些菜反反復(fù)復(fù)吃了十幾次，相關(guān)文獻(xiàn)也研讀了三百多本，只要與粵菜相關(guān)的書他見到就收。在盛慧看來，只有理性與感性相結(jié)合，才能最大限度地體會粵菜之美。其中，一本叫《美食評論家的喬裝秘密生活》對他的寫作影響很大。

哲學(xué)家費(fèi)爾巴哈說：“人就是他所吃的東西。”美食家布里亞·薩瓦蘭也說：“告訴我你吃什么，我會告訴你你是什么。”盛慧則說：“食物，其實(shí)就是一面鏡子，追求什么口味，便是什么性情。”

在盛慧看來，嶺南人的飲食選材講求正氣，以性平味甘為上，食物滋養(yǎng)身體，也在無聲無息中造就了性格，他們大多心態(tài)平和，樂觀豁達(dá)。“天掉下來當(dāng)被蓋”“淡淡定，有錢剩”是嶺南人經(jīng)常掛在嘴邊的話。盛慧寫粵菜，其實(shí)寫的是嶺南人，是可愛的嶺南人。

訪談

南都：作為一個江蘇人，你最開始對粵菜的印象和感受是怎樣的？嶺南和江南的美食有怎樣不同的特色？

盛慧：我是2004年到廣東的，一來就到了順德，我發(fā)現(xiàn)順德人個個都是美食家，在他們的帶領(lǐng)下，我品嘗了許多地道美食。我太太是潮州人，所以有很多機(jī)會品嘗到最地道的潮州美食，尤其是品類繁多的小吃。順德菜和潮州菜是粵菜的杰出代表。

我的老家江南也有很多美食，最大的特色是濃油赤醬，而粵菜最大的特色是“清水出芙蓉、天然去雕飾”。清代戲劇家李漁曾言，食物的美在于清新、自然、潔凈。用這句話來形容粵菜是最合適不過的了。

南都：《粵菜記》是一部紀(jì)錄片式的散文作品，要用文字寫好“吃”這件事并不容易，你在寫作過程中如何把握歷史紀(jì)實(shí)與文學(xué)想象之間的平衡？

盛慧：我想用活色生香的語言書寫嶺南煙火，展現(xiàn)粵菜的美學(xué)特征和迷人風(fēng)采。寫好某一種食物似乎并不難，但要寫很多種食物而且把每一種都寫好，十分不易。我會仔細(xì)品味每一種美妙絕倫的口感，捕捉每一縷轉(zhuǎn)瞬即逝的味道，并將這些體驗(yàn)以文學(xué)的方式呈現(xiàn)出來。書中還一些特色菜做法，一些大廚的獨(dú)門秘技，比如鮑魚的脹發(fā)。當(dāng)時我采訪一個大廚，他始終不愿意告訴我秘方，后來，我就經(jīng)常和他喝酒，有一次，把他喝暈了，才得到他的獨(dú)門秘方。

書中還寫到許多與食物有關(guān)的故事，一方面是歷史鉤沉，將代表菜式的歷史、傳說和演變過程有機(jī)融入文中，增加文章的趣味，在娓娓道來的語調(diào)中，講述粵菜故事，傳播粵菜文化。另一方面是當(dāng)下的故事，除了我自己的故事，還有很多朋友的故事，這些故事或有趣、或感人，都非常值得回味。

南都：作為中國八大菜系之一，粵菜和其他地方菜系相比有何獨(dú)特的魅力和文化內(nèi)涵？

盛慧：粵菜是在國際上最具影響的菜系，可與法國菜相提并論，粵菜最厲害的地方是包容，是不斷的創(chuàng)新，這與廣東人的性格是密不可分的。廣東人很務(wù)實(shí)，創(chuàng)新的東西還要經(jīng)過市場的檢驗(yàn)，比如，廣式早茶最美好的時光是約一百年前的“星期美點(diǎn)”，當(dāng)時很多茶樓每個星期都推出新的點(diǎn)心，但如果點(diǎn)的人不多，就會淘汰。我們現(xiàn)在吃的，都是經(jīng)過時間考驗(yàn)的經(jīng)典。

南都：你心目中的粵菜“天花板”是哪道菜？

盛慧：正所謂，眾口難調(diào)，適口者珍。這個是因人而異的。廣府菜中我最喜歡的是魚生、蝦餃和鼎湖上素，潮州菜中是豆醬煮雜魚、咸蛋卷和豬腸脹糯米，客家菜則是釀豆腐、咸香雞和釀春，至于其中的原因，大家可以在我的書中找到答案。

采寫：南都記者 朱蓉婷