作家盛慧：追尋粵菜故事，書寫嶺南煙火
時間：2023-08-28 19:17:01
作家盛慧
(資料圖)
《粵菜記》，盛慧著，人民文學出版社，2023年。
在2023南國書香節上，佛山作家盛慧攜全新散文力作《粵菜記》重磅亮相。新書首發式以“用粵菜，讀懂中國”為題，由該書出版方人民文學出版社、花城出版社及佛山藝術創作院聯合舉辦。
《粵菜記》是一部紀錄片式的粵菜全景散文，也是人民文學出版社推出的首本全面介紹粵菜的圖書，寫佳肴美食，也寫世相人心；追尋粵菜故事，也折射粵地文化；寫粵菜行業發展變遷，更包含煙火溫情與人間冷暖。
全書描寫菜式超過三百種，關注經典，也關注家常；關注“大菜”，也關注小吃。不僅包括傳統的廣府菜、潮州菜、客家菜，還包括新派粵菜。作品情感與內容兼備，文學性和歷史性并重，生動細膩，韻味悠長。在書中，盛慧以味覺為鑰匙，接通食物與記憶、食物與文化之間的隱秘關聯，致力塑造一個令人神往的“舌尖上的嶺南”。
2004年，盛慧移居廣東，在美食之都順德生活了19年，他的太太是潮州人，也跟著太太一起嘗遍了地道潮州菜。《粵菜記》的創作其實有些意外，2019年，他開始創作《大灣的鄉愁》，其中有一章寫大灣區的小吃，原計劃只寫2萬字，但一寫就收不住了，從5萬字，寫到了10萬字，最后變成了近20萬字，于是，盛慧就將這些文字重新梳理單獨成書。
創作之初，盛慧就想寫出一本與眾不同的粵菜書。他數次親臨美食的原產地、到最正宗的店家去品嘗，有些菜反反復復吃了十幾次，相關文獻也研讀了三百多本，只要與粵菜相關的書他見到就收。在盛慧看來，只有理性與感性相結合，才能最大限度地體會粵菜之美。其中，一本叫《美食評論家的喬裝秘密生活》對他的寫作影響很大。
哲學家費爾巴哈說：“人就是他所吃的東西。”美食家布里亞·薩瓦蘭也說：“告訴我你吃什么，我會告訴你你是什么。”盛慧則說：“食物，其實就是一面鏡子，追求什么口味，便是什么性情。”
在盛慧看來，嶺南人的飲食選材講求正氣，以性平味甘為上，食物滋養身體，也在無聲無息中造就了性格，他們大多心態平和，樂觀豁達。“天掉下來當被蓋”“淡淡定，有錢剩”是嶺南人經常掛在嘴邊的話。盛慧寫粵菜，其實寫的是嶺南人，是可愛的嶺南人。
訪談
南都：作為一個江蘇人，你最開始對粵菜的印象和感受是怎樣的？嶺南和江南的美食有怎樣不同的特色？
盛慧：我是2004年到廣東的，一來就到了順德，我發現順德人個個都是美食家，在他們的帶領下，我品嘗了許多地道美食。我太太是潮州人，所以有很多機會品嘗到最地道的潮州美食，尤其是品類繁多的小吃。順德菜和潮州菜是粵菜的杰出代表。
我的老家江南也有很多美食，最大的特色是濃油赤醬，而粵菜最大的特色是“清水出芙蓉、天然去雕飾”。清代戲劇家李漁曾言，食物的美在于清新、自然、潔凈。用這句話來形容粵菜是最合適不過的了。
南都：《粵菜記》是一部紀錄片式的散文作品，要用文字寫好“吃”這件事并不容易，你在寫作過程中如何把握歷史紀實與文學想象之間的平衡？
盛慧：我想用活色生香的語言書寫嶺南煙火，展現粵菜的美學特征和迷人風采。寫好某一種食物似乎并不難，但要寫很多種食物而且把每一種都寫好，十分不易。我會仔細品味每一種美妙絕倫的口感，捕捉每一縷轉瞬即逝的味道，并將這些體驗以文學的方式呈現出來。書中還一些特色菜做法，一些大廚的獨門秘技，比如鮑魚的脹發。當時我采訪一個大廚，他始終不愿意告訴我秘方，后來，我就經常和他喝酒，有一次，把他喝暈了，才得到他的獨門秘方。
書中還寫到許多與食物有關的故事，一方面是歷史鉤沉，將代表菜式的歷史、傳說和演變過程有機融入文中，增加文章的趣味，在娓娓道來的語調中，講述粵菜故事，傳播粵菜文化。另一方面是當下的故事，除了我自己的故事，還有很多朋友的故事，這些故事或有趣、或感人，都非常值得回味。
南都：作為中國八大菜系之一，粵菜和其他地方菜系相比有何獨特的魅力和文化內涵？
盛慧：粵菜是在國際上最具影響的菜系，可與法國菜相提并論，粵菜最厲害的地方是包容，是不斷的創新，這與廣東人的性格是密不可分的。廣東人很務實，創新的東西還要經過市場的檢驗，比如，廣式早茶最美好的時光是約一百年前的“星期美點”，當時很多茶樓每個星期都推出新的點心，但如果點的人不多，就會淘汰。我們現在吃的，都是經過時間考驗的經典。
南都：你心目中的粵菜“天花板”是哪道菜？
盛慧：正所謂，眾口難調，適口者珍。這個是因人而異的。廣府菜中我最喜歡的是魚生、蝦餃和鼎湖上素，潮州菜中是豆醬煮雜魚、咸蛋卷和豬腸脹糯米，客家菜則是釀豆腐、咸香雞和釀春，至于其中的原因，大家可以在我的書中找到答案。
采寫：南都記者 朱蓉婷
